Pufihal vagy gömbhal (takifugu rubripes)
A pufihal főzésének összetett művészete harminc művelet elvégzését követeli meg a séftől, és még a legtapasztaltabb szakácsoknak is legalább húsz percet vesz igénybe. Az ínyencek körében különösen népszerű nem a pufi leves, hanem a nyers pufi hús - sashimi.
A "hocho" - egy éles és vékony kés - gyors ütéseivel a szakács elválasztja az uszonyokat, levágja a szájkészüléket, és kinyitja a puffer hasát. Ezután óvatosan eltávolítja a mérgező részeket - májat, petefészket, vesét, szemet, eltávolítja a bőrt - az nem kevésbé mérgező -, és elkezdi a filét a legvékonyabb darabokra vágni. Ezután az összes húst alaposan le kell öblíteni folyó vízzel, hogy eltávolítsák a vér és a méreg legkisebb nyomait. És végre jön az utolsó szakasz. A finomra-finomra vágott hústányérok ne legyenek vastagabbak a papírnál - a séf áttetsző, matt, gyémánt filédarabokat helyez egy edényre, így képet alkotva. A kép a szó szó szerinti értelmében. Ez lehet tájkép, vagy pillangó képe, vagy repülő daru képe széttárt szárnyakkal, kinyújtott nyakkal. (A japán daru egyébként a hosszú élet szimbóluma.)
Minden... Ha érdekel, most megkóstolhatod a sashimit. Így írja le egy nem japán vakmerő egy vacsora élményét, amelyen meg merte kóstolni a páratlan puffos húst.
Halkutya (Takifugu poecilonotus)
„Azt hittem, bűnt követek el, ha megsemmisítem a „képet” a tányéromon. Ám az étterem tulajdonosának biztatására pálcikával megragadtam a daru egyik gyémánttollait, és szójaszósszal, retekkel és pirospaprikával kevert fűszerbe mártottam. Furcsa – nem éreztem a veszélyt, de minden kortynál egyre nőtt bennem az izgalom. A hús egyáltalán nem rostos szerkezetű, állaga leginkább a zselatinhoz hasonlít. Nagyon könnyű ízű. Inkább csirke, mint hal, csak egy távoli utalás jelzi, hogy ez a tenger terméke. Valaki nagyon finoman megjegyezte, hogy a fugu íze a japán festészetre emlékeztet: valami finom és megfoghatatlan. És nagyon sima, mint a japán selyem...»
A fugu különböző szerveiben található mérget tetrodotoxinnak nevezik. Száradáskor fehér por. Egy közepes méretű gömbhalból nagyon keveset kapunk, csak néhány tíz milligrammot. Pedig ez a szám elég harminc ember megölésére. Egyébként az is rejtély a tudósok számára, hogy a tetrodotoxin miért nem hat magára a gömbhalra. Oldott formában ez az anyag érzéstelenítőként szolgál, és fájdalomcsillapítóként használják neuralgia, ízületi gyulladás és reuma esetén.
Fehér foltos halkutya (Takifugu niphobles)
Természetesen ezt az eszközt nagyon óvatosan kell használni. A halálos dózis emberre egy milligramm. A tetrodotoxin ellenszere nem ismert...
Ennek ellenére az életveszély ellenére a japán ínyencek olyan mennyiségben esznek puffadást, hogy a közelmúltban a fugu populáció kimerülésének problémája akuttá vált. Sőt, ez egyformán vonatkozik mindenfajta kutyahalra, amelyet táplálékként használnak – a veszély mind a tigris fugu (a legtiszteltebb) és a makréla felett fenyeget... Egyre több gömbhalat tenyésztenek, és a marikultúra fejlődése ezen a területen is behatolt. És mindez miért? Hogy veszélybe sodorja az új ínyenceket?
Nem, jobb ezeket a kérdéseket megválaszolatlanul hagyni. Ne merüljünk a nemzeti pszichológia mélységeibe. A fugu-kultusz következetlenségét régóta feljegyezték a japán folklórban.
Hány évszázada esznek a japánok a fugát életük kockáztatásával – ugyanennyi évszázada tartja a mondás: "Azok, akik pufilevest esznek, ostoba emberek. De akik nem esznek fugu levest, azok ugyanazok a buták.".
